Структурированная икра: что это такое и как ее делают?

По традиции зимой, особенно на Новый год, практически на каждом столе красуются бутерброды с красной икрой. Она сопровождает буквально все застолья, поэтому важно знать, как выбрать вкусный и качественный продукт вместо фальсификата. Нередко под видом натуральной продается имитированная или структурированная икра. В чем же заключается разница и есть ли польза от употребления, разбираемся ниже.

Какая она, структурированная икра?

Этот рыбный продукт сделан из красной икры, которая потеряла консистенцию или товарный вид. Многочисленные добавки позволяют вернуть такой массе практически идеальный вид, так что визуально отличить ее от оригинала практически невозможно. И в целом это та же самая красная икра, но дополненная различными ингредиентами.

Чаще всего в основе структурированного деликатеса очень мелкие или битые икринки: выглядят они не очень привлекательно, поэтому продать их по высокой цене невозможно. Поэтому к ним добавляют консерванты, улучшители вкуса и красители, а затем формируют. И по итогу отличить их от натуральных икринок нельзя.

Также в составе могут присутствовать сахар и соль, загустители, растительное масло, ароматизаторы. Сразу скажем, все эти компоненты полностью безопасны и допускаются в пищевой промышленности.

Отличия от имитированной

Под имитированной икрой понимают продукт, в котором вообще нет икорной массы. В нем нет ни капли джуса — жидкости, которая есть в икринках. А достичь нужного вкуса позволяют рыбий жир и бульон, экстракт бурых водорослей. Загустители и красители позволяют получить из всех этих ингредиентов те самые шарики, имитирующие красную икру. За счет всего процесса цена у продукта низкая, но вреда от него никакого нет.  

Разница может отчётливо прослеживаться во вкусе. И структурированная, и имитированная икра не лишены усилителей, которые придают особый привкус, знакомый по чипсам и сухарикам. К тому же они жестче и иногда даже напоминают резину. Натуральный же продукт имеет выраженный рыбный вкус, а икринки легко лопаются.

Что нужно запомнить:

• натуральную икру получают непосредственно от рыбы. Она бывает как в тонкой пленке, так и зернистой. Максимум в составе могут быть соль и растительное масло. Это абсолютно природный продукт;
• имитированная воспроизводит органолептические свойства натуральной — ее цвет, вкус, запах, внешний вид. Такая икра не имеет ничего общего с оригиналом. Из питательных веществ в ней есть только омега-3;
• структурированная занимает среднее положение между натуральной и имитированной икрой. По сути, это джус из икринок, которые потеряли целостность. И именно его формируют обратно. Поэтому по своему содержимому такой продукт мало чем отличается от природного.

Есть ли польза?

Самое главное заключается в том, что структурированная икра не опасна и не несет вреда организму. Все ингредиенты разрешены и безопасны. А поскольку в основе все та же икорная масса, то и потери питательных элементов практически нет.

По мнению гастроэнтерологов, в составе большинства таких баночек нет ничего криминального: соль, сахар, бурые водоросли, консерванты. Конечно, натуральный продукт приятнее во всех отношениях. Но важно, чтобы покупатель понимал, что он выбирает и почему. Поэтому на упаковке должна быть соответствующая маркировка, а также соблюдены условия и сроки хранения.

Иногда, в зависимости от марки, структурированная икра содержит больше сахара или другого компонента. И тут минус лишь один — отсутствие единого стандарта по составу. То есть потребителю придется постоянно сверяться со списком компонентов, которые могут быть потенциально вредны детям, пожилым или ослабленным людям. Пользы от такого продукта будет, конечно, меньше.

В остальном же структурированная икра богата белком, жирами и питательными элементами. Все благодаря присутствию того самого джуса, в котором личинка рыбы и развивается. Однако в процессе производства омега-3 склонна к окислению, из-за которого способна потерять часть своих полезных свойств.

На что смотреть при выборе?

В первую очередь на маркировку. Структурированную икру запрещено реализовывать под видом натуральной. Если же вы покупаете этот продукт на развес, то придется ориентироваться по вкусу и внешнему виду.

Удостовериться в натуральности икры позволяет помещение икринок в горячую воду. Поскольку сами по себе икринки — это природный белок, под воздействием высокой температуры они начинают сворачиваться, жидкость мутнеет. Если не увидели такой реакции, вода такая же прозрачная либо стала маслянистой, немного окрашенной — перед вами ненастоящая икра.

Более достоверным можно считать анализ содержания белка в продукте. Но он в первую очередь укажет на имитированный продукт, поскольку в нем протеина вовсе нет, как и ДНК. Со структурированной проделать такое практически невозможно. Похожая методика только находится в стадии разработки и будет основана на гистологическом изучении икры.