Сыр Качотта: самый простой рецепт домашнего приготовления

21 марта 2020

Сыр Качотта (итал. Caciotta) — это столовый полумягкий сыр. С итальянского языка Качотта переводится как “сырок”. Этот “сырок” представляет собой небольшую сырную головку цилиндрической формы, весом от полкилограмма до двух. Качотта готовится во всей Италии повсеместно из козьего, коровьего, овечьего и буйволиного молока, а также из смесей различных видов молока. Каждая итальянская фермерская семья имеет среди семейных рецептов, передаваемых по наследству, свой рецепт сыра Качотта.

Сыр Качотта — описание

Жирность этого сыра невысока. В зависимости от сорта молока, содержание жира в этом сыре может составлять 40-45%. На долю белков и углеводов приходится приблизительно по 30%. Калорийность сыра Качотта мала: она составляет приблизительно 60 кКал на 100 грамм продукта.

Текстура сыра Качотта кремовая, однообразная, светло-желтого или кремового цвета. Аромат, в зависимости от сроков созревания, добавок и сортов молока, которые использовались при приготовлении сыра, может варьироваться от умеренного до острого. Вкус сладковатый, с небольшой кислинкой.

Сыр Качотта используется во многих традиционных итальянских блюдах. Его добавляют в салаты из свежих овощей. Используют в качестве самостоятельной закуски со свежим хлебом и фруктами. Кроме того, из-за того, что сыр Качотта хорошо плавится, он часто добавляется в начинку для блинчиков, в омлеты, в лазаньи, пиццу и ризотто. С сыром Качотта хорошо сочетаются легкие белые вина Италии с фруктовым вкусом.

Следует учитывать, что храниться в прохладном и сухом месте сыр Качотта может достаточно долго. Но после того, как его разрезали, сыр необходимо хранить только в холодильнике, предварительно завернутым в фольгу или холщовую ткань.

Качотта: многообразие вариантов сыра

В каждой местности Италии рецепты, добавки и сроки созревания Качотты могут существенно отличаться. Потому условно сыр Качотта делят по следующим признакам:

Сроки созревания

По срокам созревания сыр делится на:

  • Качотта фреско. Срок созревания до 14 дней.
  • Молодая Качотта. Созревает 2 месяца. Отличается нежной текстурой и сливочным вкусом.
  • Зрелая Качотта. Сыр, вызревший более 6 месяцев. Для него характерен интенсивный вкус и аромат.

Качотта с добавками: пажитник, оливки, и многое другое

При приготовлении сыра Качотта могут использоваться многие ингредиенты. Каждый из них придает сыру свою неповторимость. В рецептуру могут входить:

  • черный, молотый крупными кусочками, перец;
  • измельченный вяленый перец чили, нарезанный сладкий дегидратированный болгарский перец или пепперони;
  • порубленные оливки или маслины;
  • мелко нарезанные каперсы;
  • измельченный фундук или грецкий орех;
  • нарезанный трюфель;
  • пажитник.

Варианты обработки сырной корочки Качотты

То, какой ингредиент используют для обработки корки этого сыра, существенно влияет на его вкус. Для этого процесса могут использоваться:

  • оливковое масло холодного отжима;
  • измельченные до порошкообразного состояния, высушенные помидоры и сладкий перец;
  • листья каштана и грецкого ореха;
  • ароматные пряные травы;
  • сено луговых трав;
  • вино или винный жмых;
  • черный перец горошком;
  • копчение;
  • обработка древесным пеплом;
  • белая плесень.

Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях

Приготовить сыр Качотта в домашних условиях не так уж и сложно. Это процесс, который, конечно, потребует некоторых усилий и приобретения дополнительных устройств и приспособлений. Однако, возможность лакомиться сыром, приготовленным по собственному рецепту и собственными руками, бесценна.

Закваска для сыра Качотта

Многие считают, что основной проблемой в приготовлении сыра Качотта, являются проблемы со специальной закваской. Однако, это не так.

Уникальность приготовления сыра Качотта заключается в том, что для его приготовления используется термофильная сырная закваска. Такую закваску используют для приготовления многих итальянских и швейцарских сыров, имеющих приятный пряный вкус.

Термофильную закваску, в том числе и для изготовления сыра Качотта, можно приобрести в специализированных интернет-магазинах, продающих все необходимое для того, чтобы сделать практически любой сыр в домашних условиях.

Для правильного использования закваски, перед началом приготовления сыра, ее необходимо активизировать. Этот процесс проводят для того, чтобы ускорился процесс размножения бактерий. Для этого необходимо:

  1. Открыть пакетик с приобретенной закваской.
  2. Всыпать содержимое в стакан теплой, подогретой до 30 градусов, воды.
  3. Смесь тщательно перемешать.
  4. Оставить на 30 минут.

Активированную закваску следует использовать сразу. Хранение закваски в активированном виде, и использование через некоторое время, не допускается.

Простой рецепт приготовления сыра Качотта

Основным ингредиентом приготовления сыра Качотта является молоко. Для этого сыра можно использовать любое молоко: коровье, козье или буйволиное. Лучшим считается домашнее молоко, однако не парное. То молоко, которое продается в магазинах, утратило в процессе обработки многие из своих свойств, потому заквасить его бывает довольно проблематично.

Ингредиенты:

  • Молоко ‒ 10 литров.
  • Термофильная закваска -‒ ½ ч.л.
  • Сычужный фермент ‒ ¼ ч.л.
  • Вода ‒ 1 литр.
  • Поваренная соль ‒ 150-170 грамм.
  • Уксус 9% ‒ ½ ч.л.

Оборудование:

  • Эмалированная кастрюля на 10 литров.
  • Термометр для молока.
  • Самопрессующаяса форма для сыров.

Приготовление:

Первый этап: приготовление сыра

  1. Подогреть молоко до температуры, 35-37 градусов. Высыпать закваску на поверхность теплого молока. Оставить на 5 минут для того, чтобы порошок пропитался влагой.
  2. Тщательно перемешать закваску с молоком и оставить на 30 минут.
  3. Развести сычужный фермент в 20 мл воды.
  4. Добавить фермент в теплое молоко, и оставить на 35-49 минут для образования сгустка на поверхности молока.
  5. Как только сгусток станет отделяться от стенок кастрюли, ножом следует нарезать его на кубики со стороной приблизительно 1,5-2 см.
  6. Помешивая довести температуру молока до 42 градусов.
  7. Слить ⅓ часть образовавшейся сыворотки. В этот момент можно добавлять и тщательно вмешивать разнообразные добавки по вкусу.
  8. Выложить сырную форму специально подготовленным полотном.
  9. Положить в форму образовавшееся сырное зерно.

Второй этап: созревание сыра на водяной бане

  1. Поставить заполненную сырную форму на водяную баню на 30 минут. Температура водяной бани не должна превышать 50 градусов.
  2. Перевернуть сыр на другой бок для равномерного прессования.
  3. В общей сложности сыр необходимо держать на водяной бане 2 часа, переворачивая каждые 30 минут.
  4. Сыр должен оставаться в сырной форме до полного остывания. Обычно это занимает 2-3 часа при комнатной температуре. Продукт следует перевернуть за время остывания два-три раза.

Третий этап: соление сыра

  1. Приготовить соляной рассол: в воду добавить соль и уксус.
  2. Залить сыр рассолом полностью.
  3. Поставить для просолки в холодильник.

Время для посолки готового продукта рассчитывается следующим образом: каждые полкилограмма сыра просаливаются в течение 3 часов. Исходя из этой формулы, следует точно рассчитать время, которое сыр будет плавать в рассоле.

Четвертый этап: созревание сыра

  1. Достать сыр из рассола.
  2. Промокнуть от излишков соленой воды.
  3. Положить в специальный пищевой контейнер с дренажными отверстиями в помещение без резких запахов с температурой около 10 градусов.

Ежедневно следует доставать сыр Качотта и протирать соляным раствором, затем сухой тканью. Затем нужно укладывать сыр обратно в контейнер, но каждый раз на другой бок.

Через 5 дней молодой сыр Качотта полностью готов к употреблению в пищу. Сыр может созревать в таких условиях до шести ‒ семи месяцев. Если на это хватит терпения!

Попробуйте приготовить сыр Качотта в домашних условиях. И насладитесь его необычайно тонким вкусом и ароматом, ассоциирующихся с Италией.